Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel mit der chemischen Substanz Ammoniumcarbonat. Seine Eigenschaft beruht auf der Freisetzung von Kohlendioxid. Durch den Backvorgang wird das Ammoniak zum größten Teil ausgetrieben. Der ABC-Trieb treibt den Teig vor allem in die Breite und weniger in die Höhe und eignet sich besonders für Roggenteige. Hirschhornsalz sorgt hier für gute Quell- und Backeigenschaften, für die Lockerung des Teigs, großes Volumen, hohe Elastizität und den typisch würzigen Geschmack. Die Säure schützt den Teig vor Fremdgärungen und verhindert die Ansiedlung von Schimmelpilzen. Sauerteiggebäcke sind deshalb lange haltbar.