Fond & Saucen

Kleines Küchenlatein:

FOND:
Ist eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen jedwelchen Gargutes entsteht und als weitere Grundlage für Saucen oder Suppen dient. So verbinden Sie die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel mit der Sauce.

JUS:
Ist die küchensprachliche Bezeichnung für einreduzierten entfetteten Fleischfond oder Bratensaft und der erkaltet geliert. Er dient vor allem zum Verfeinern von Bratensaucen.

DEMIGLACE:
Sie besteht aus Espagnole (dunkle gebundene Fleischsauce) und Kalbsfond, wird eingekocht und mit Fleischextrakt ergänzt. Demiglace ist sehr stark reduziert und Bestandteil vieler Saucen.